Сохранение витамины овощей и фруктов в зимой

 Чего ждать от зимних овощей и фруктов? Бытует мнение, что во второй половине зимы употребление в пищу фруктов и овощей почти бессмысленно: во время длительного хранения они потеряли свои полезные свойства. В действительности все не так однозначно. Прежде всего, способность плодов сохранять витамины различна. Так, лучше всего сохраняют витамины фрукты с плотной кожурой: это яблоки, груши, мандарины. Из овощей наиболее витаминными в конце зимы можно назвать белокочанную капусту, морковь, свеклу. Кроме того, следует обратить внимание на плоды, привезенные из южных стран (особенно - Австралии, где в феврале-марте как раз собирают богатый урожай).

 Даже в концы зимы апельсины, грейпфруты, лимоны и киви все еще остаются рекордсменами по содержанию витамина С (не говоря уже о многих других полезных свойствах).

Как сохранить витамины в овощах, фруктах и ягодах? 

Наши специалисты Вас научат!

1. Заморозка.

При отрицательных температурах полезные вещества сохраняются практически полностью, а микроорганизмы погибают. Замороженные овощи, фрукты, ягоды обладают наибольшей пищевой ценностью по сравнению с консервированными и сушеными, их полезные свойства почти сопоставимы со свежими. Замораживание позволяет сохранить во фруктах и овощах изначальный запас витаминов — до 90%, а микроэлементы сохраняются на 100%. Это возможно только при шоковой заморозке, т.е. при быстрой заморозке до температуры ниже 18 градусов. В процессе замораживания содержание витаминов В1 и В2 не меняется, происходит только некоторая потеря витамина С.

  Было проведено исследование, в котором сравнивалась питательная ценность замороженных продуктов и свежих овощей, которые были привезены из Испании, Италии, Турции или Израиля. Оказалось, что содержание витаминов в замороженных во время сезона горохе, цветной капусте, бобах, кукурузе и моркови намного выше, чем в свежих импортных. Это происходит в связи с тем, что свежие овощи преодолевают большие расстояния от места своего созревания до нашего стола, поэтому за это время они теряют много содержащихся в них витаминов. А замороженные овощи обрабатываются практически сразу же после того, как были собраны. Поэтому их питательная ценность сохраняется. Необходимо также правильно размораживать овощи и фрукты! Делать это нужно максимально быстро, например, в микроволновой печи. Кроме того, самый идеальный способ приготовления замороженных продуктов — использование пароварки. Связано это с тем, что чем в меньшем количестве воды варятся овощи, тем больше в них сохраняется витаминов и микроэлементов.

 Основной минус замораживания — это специальные условия хранения ( нужна большая морозильная камера, низкая температура), а также из-за невозможности повторной заморозки необходимо хранить замороженные продукты в небольшой по объему емкости.

2. Консервирование.

 Плюсы данного способа хранения: возможность сохранить таким образом любые дары природы — овощи, фрукты, ягоды, грибы, что позволяет таким образом приготовить самые различные варенья, соленья, маринованные овощи, компоты. Также консервирование позволяет долго хранить (до года) заготовки при достаточно большом диапазоне температур ( от 0 до 15 градусов). Но важно знать, что после термической обработки в продуктах остается не более 50% биологической ценности фруктов и овощей, ведь высокие температуры уничтожают не только вредные микроорганизмы, но и витамины (минеральные вещества и витамины группы В – 30%, витамин А – 50%, витамин С – 70%). Впрочем, размер потерь напрямую связан с высотой температуры и длительностью термической обработки: чем выше градус и чем дольше время пастеризации продукта, тем больше полезных веществ он теряют. К тому же, сахар продолжает окислять витамины и их количество будет со временем уменьшаться и дальше. Единственное, что остается в этих продуктах – минеральные соли и растительные волокна. На этом достоинства домашних консервов исчерпываются. Вывод: овощные маринады, варенья и соленья хоть и вносят разнообразие на наш зимний стол, но пользы для здоровья приносят мало.

 3. Квашение.

 Квашение может стать альтернативой консервирования овощей. Квашение, являясь одним из самых щадящих способов обработки продуктов, сохраняет максимальное количество витамина С и много полезных микроэлементов. В связи с тем, что при квашении продукты не подвергаются тепловой обработке, в результате аскорбиновая кислота сохраняется более чем на 70%. Установлено, что витамин С в молочно-кислой среде вступает с кислотами в химическую реакцию и, в итоге, переходит в легкоусвояемую витаминно-активную форму. Необходимо знать, что аскорбиновая кислота является водорастворимым витамином, соответственно наибольшее количество ее обнаруживается в рассоле. Так что промывать квашенную капусту, огурцы и другие продукты нет необходимости, ведь это уменьшает в них содержание витамина С в 6-8 раз. Основным консервантом в процессе квашения является обычная поваренная соль и молочно-кислые бактерии, которые перерабатывают природный сахар, содержащийся в овощах и фруктах, в молочную кислоту. Именно она обуславливает характерный кислый вкус блюд, а так же блокирует развитие любых других видов бактерий. И  этим же объясняется тот факт, что квашенная капуста не плесневеет и не гниет даже без плотной герметизации. К тому же молочная кислота помогает переваривать еду и необходима для пищеварения пожилым людям, у которых этот процесс замедлен.

4. Сушка.

 При сушке из продуктов удаляется до 80% содержащейся в них воды, поэтому они способны храниться в течение долгого времени с минимальными потерями минеральных веществ (калий, железо, магний, кальций и фосфор). Остаются сохранными и пищевые волокна, нормализующие деятельность желудочно-кишечного тракта и препятствующие возникновению запоров. Сушить можно ягоды, яблоки, груши, зелень. Необходимо соблюдать правильную технику сушки: плоды следует хорошо вымыть, очистить, удалить несъедобные части, положить заготовленные продукты в сухую картонную коробку (картонную, потому что этот материал впитывает влагу), сверху включить лампу и вентилятор. Температура должна быть 40-50 С. Если сушку осуществлять в духовке, то для зелени температура составит до 45 градусов, для плодов – до 80 градусов. Ввиду отсутствия каких-либо консервантов, сухофрукты можно использовать в детском питании с самого раннего возраста. К недостаткам способа можно отнести долгий процесс подготовки и сушки.

 5. Засахаривание.

Промежуточным вариантом заморозки и консервирования ягод можно назвать засахаривание. При этом ягоды не стерилизуются, а лишь пересыпается сахаром, витаминов в них сохраняется гораздо больше, особенно С. Всего в результате перетирания разрушается около 30% всего витаминного запаса. Но ведь и остается достаточно значительное количество - почти 70%. Основной минус этого способа – использование большого количества сахара, который в данном случае является мощным консервантом. Для того, чтобы перетертые свежие ягоды не портились, количество его должно быть не менее 60%. Следовательно, в погоне за витаминами, мы получаем слишком сладкий продукт, перегруженный глюкозой и насыщенный калориями. Необходимо отметить, что сахар окисляет витамины, в связи с чем со временем их количество уменьшается. К плюсам способа также можно отнести то, что нет необходимости хранить заготовки при крайне низкой температуре, для этого достаточно холодильника или погреба.

собиратель: Ф.Эскандари

источник:

Какие витамины нам необходимы в возрасте от 20 до 30 лет?

Полезные свойства летних овощей и фруктов

Фрукты, о пользе которых особо упоминается в Коране

Поливитамины для беременных и кормящих женщин

Беременность и Витамины